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红烧肉末茄子

日期:2017-04-21    点击:512    查看原图    全部展开
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图库说明
 用料
 
主料   茄子1个  肉末50克
辅料   豆瓣酱1勺  生抽1勺  葱、姜葱少许  水淀粉少许  食用油适量
 
红烧肉末茄子的做法
 
1.茄子洗净,切去头尾后均匀切成3段;葱、姜、蒜切末。
 
2.将每段茄子切条状。
 
3.锅中倒入适量食用油,烧至7成热后下入茄条。(筷子测油温:【冷油温】1—2成热。把筷子放入油中没有反应,这时候适合炸制坚果类食物,如油炸花生米,也适合炒酱料等。【低油温】3—4成热。筷子置于油中,周围会出现细小的气泡,一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。【中油温】5—6成热。细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,适合炝锅和炒菜等。【高油温】7—8成热。筷子周围有大量气泡,并且有噼里啪啦的响声,适合油炸或者煎肉类、鱼类。)
 
4.炸至表面金黄后捞起,转大火把油再次烧开后,重新将茄子放入锅中,复炸20秒后捞出,沥油备用。(复炸可以减少茄子中多余的油分)
 
5.锅中留底油,倒入肉末,翻炒至发白。
 
6.放入豆瓣酱和葱、姜、蒜,翻炒均匀。
 
7.倒入炸好的茄条,再倒入生抽和水淀粉,翻炒均匀。(水淀粉是干淀粉加上水调匀,用来增加酱汁粘稠度)
 
8.炒至酱汁粘稠即可出锅。
 
烹饪技巧
 
1、茄子过油可以炸出其中的水分,在红烧时能更入味。
 
2、红烧茄子可以去皮,也可以不去皮,根据个人喜好。
 
3、(1)观察油的色泽和杂质。如果油的颜色深且杂质多,建议不要食用;如果油的颜色不太深且杂质少,这样的油可以继续食用,食用前将剩油静置,把沉淀在底部的杂质去除即可。
(2)油炸鱼、羊肉等食物后,剩油中会有腥臊味,可以在剩油中放几片姜,开小火烧半分钟即可。
(3)剩油中若有糊味,可以先将剩油烧热,然后用过滤布过滤食物残渣,这样糊味就基本能够消除了。
(4)剩油能用来制作包子或饺子,可以在面团上抹少许剩油,也可以在制作馅料时加入少许剩油,能够更好的锁住蔬菜中的水分。
(5)剩油用来炒菜时,需先加入生油加热,然后再加入剩油,这样可以避免剩油的二次加热。
(6)剩油可以用来做凉拌菜。
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